Sedam principa – temelj HACCP sistema
1. Sprovođenje analize opasnosti – rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane.
2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP), tačke u procesu gde je moguća pojava opasnosti – rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna Kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.
3. Određivanje kritičnih granica, max ili min vrednost pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.
4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.
5. Određivanje korektivnih mera - mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mere da spreče pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da:
1. Sprovođenje analize opasnosti – rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane.
2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP), tačke u procesu gde je moguća pojava opasnosti – rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna Kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.
3. Određivanje kritičnih granica, max ili min vrednost pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.
4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.
5. Određivanje korektivnih mera - mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mere da spreče pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da:
- uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,
- CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mera,
- ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.
6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.
7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem – nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije.
