Datum poslednje izmene sreda, 07 septembar 2011 17:17
HACCP sistem za bezbednost hrane se zasniva na sedam osnovnih principa i to:
Princip 1: Analiza potencijalnih opasnosti – ovaj princip se odnosi na identifikaciju svih opasnosti, ocenu nivoa rizika i definisanje mera koje se moraju preduzeti da bi se određeni nivo rizika eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo. Opasnosti mogu da se identifikuju u bilo kom delu lanca proizvodnje hrane. Dakle, prisutne su tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja, distribucije i prodaje hrane i grupišu se u tri kategorije: biološke, fizičke i hemijske. Biološka kategorija opasnosti se uglavnom odnosi na prisustvo i razvoj patogenih mikroorganizama u hrani, uključujući i njihove toksine, dok hemijskoj kategoriji opasnosti pripadaju razne vrste hemikalija (pesticidi, sredstva za čišćenje i dr.). Kategorija u koju se svrstavaju fizičke opasnosti podrazumeva prisustvo stranih tela u hrani, a najčešći su to komadići plastike, metala ili stakla, dlake (čoveka ili životinje), kamenčići i drugo.
Princip 2: Identifikacija Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP) – ovaj princip se odnosi na identifikaciju tačke ili tačaka u procesu, koje, ukoliko su izvan kontrole, mogu ugroziti bezbednost hrane i nazivaju se kritičnim kontrolnim tačkama. Kritične kontrolne tačke predstavljaju tačku, korak ili postupak u procesu proizvodnje hrane, na kome je identifikovana opasnost ocenjena kao rizik.
Princip 3: Utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP) – ovaj princip nalaže da se definišu kritične granice za svaku kritičnu kontrolnu tačku, kako bi rizik bio pod kontrolom. Kritične granice predstavljaju kriterijume, koji moraju biti zadovoljeni i definišu se kao maximalna i minimalna prihvatljiva vrednost. Postupci u proizvodnji hrane, koji su identifikovani kao kritična kontrolna tačka, moraju da budu stalno u okviru prihvatljivih granica, da bi se hrana smatrala bezbednom. Kritične granice moraju da budu precizne i jasne, a definišu se na osnovu važećih zakonskih zahteva za bezebednost proizvoda, relevantne tehničke i naučne literature, iskustvenih saznanja, rezultata ispitivanja i drugo.
Princip 4: Određivanje sistema monitoringa za praćenje svake CCP – ovaj princip zahteva da se uspostave, primene i analiziraju procedure monitoringa. Procedure monitoringa predstavljaju operacije koje se sprovode rutinski, a kojima se mere vrednosti svake kritične kontrolne tačke, prema kriterijumima definisanim kritičnim granicama za svaku kritičnu kontrolnu tačku pojedinačno. Ove vrednosti moraju da se evidentiraju u odgovarajuće zapise, kojima se dokazuje da su kritične kontrolne tačke pod stalnom kontrolom. Najpoželjnije je sprovoditi kontinuirane monitoringe nad kritičnim kontrolnim tačkama, kada je god to moguće, u suprotnom je neophodno definisati učestalost monitoringa. Prilikom donošenja odluke o učestalosti monitoringa, mora se voditi računa da oni budu dovoljno česti, kako ne bi došlo do odstupanja od kritičnih granica u intervalima između monitoringa.
Princip 5: Određivanje korektivnih mera – Ukoliko se monitoringom pokaže da postoji određeno odstupanje kritične kontrolne tačke od kritičnih granica (minimuma i maksimuma), neophodno je definisati korektivne mere koje će se preduzeti, u cilju eliminisanja rizika po krajnje potrošače hrane. Korektivne mere obezbeđuju da:
• uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,
• kritične kontrolne tačke nakon preduzimanja korektivnih mera budu u okviru prihvatljivih kritičnih granica,
• ni jedan proizvod koji je kontaminiran ne bude isporučen na tržište.
HACCP plan mora sadržati definisane korektivne mere za svaku od identifikovanih kritičnih kontrolnih tačaka. Mera mora biti definisana tako da nedvosmisleno informiše zaposlenog koje aktivnosti mora da preduzme u slučaju odstupanja izmerenih vrednosti od definisanih kritičnih granica.
Princip 6: Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – ovaj princip zahteva postojanje procedure za verifikaciju utvrđenog HACCP plana. Za verifikaciju mogu da se koriste razne metode, od posmatranja proizvodnih procesa, do laboratorijskih analiza da bi se potvrdila efikasnost uspostavljenog HACCP palna. Postupak verifikacije podrazumeva i kalibraciju merne opreme, koja se koristi prilikom monitoringa, posmatranje sprovođenja monitoringa, posmatranje sprovođenja korektivnih mera, provera efikasnosti korektivnih mera, preispitivanje zapisa, preispitivanje preciznosti kritičnih granica, kao i uzimanje uzoraka za laboratorijska ispitivanja. Verifikaciju je neophodno vršiti periodično, kako bi se identifikovale promene koje mogu da utiču na adekvatnost HACCP plana.
Princip 7: Uspostavljanje, dokumentovanje i primena HACCP sistema i vođenje efektivne evidencije– Ovaj princip ima za cilj da uspostavi postupke, procedure i zapise, kojima se potvrđuje efektivnost HACCP sistema. Redovno ažuriranje zapisa, predstavlja osnovnu efektivnog HACCP sistema, jer omogućava uvid u proces upravljanja hranom i omogućava da se otkrije uzrok u slučaju nastanka problema. Ažurni zapisi svedoče da se HACCP sistem dosledno primenjuje i da se poštuju zahtevi Zakona o bezbednosti hrane.